参阅 食品企业HA CCP实施指南》HA CCP系统的具体实施过程。

什么是HA CCP

HA CCPhazardanalysicriticcontrolpoint基于“危害分析和关键控制点”基础上建立的科学的预防性的食品平安管理体系。

危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，HA CCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的平安。从而降低危害发生的概率。

设计这种体系是为了保证食品生产过程中可能出现危害的环节得到控制，HA CCP一种简便、合理、科学、先进、且专业性很强的食品平安质量控制体系。以防止发生危害公众健康的问题。该体系强调的企业自身的作用，而不是依靠对最终产品检测或局部取样分析来确定产品质量。HA CCP国际上已被认为是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FA OWHO联合食品法典委员会的认同。

虽然HA CCP不是零风险体系，HA CCP体系作为食品平安控制方法业已为全世界所认可。但HA CCP可用于尽量减少食品平安危害的风险。HA CCP有助于改善食品生产企业与管理官方以及消费者的关系，树立食品企业平安的信誉。

20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NA SA 和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品平安方面的保证。HA CCP并不是新标准。

HA CCP国际市场的通行证

随着全世界人们对食品平安卫生的日益关注，近年来。食品工业和其消费者已经成为企业申请HA CCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HA CCP体系的要求变为市场的准入要求。各国政府为了维护外国消费者的健康和畜牧业生产的健康发展，不只加强了对食品市场的卫生检验和监管，而且把对进口食品的检验监管延伸到国外，对出口国的食品生产企业实行卫生注册制度。目前，美国、欧盟、日本、新加坡、马来西亚、韩国、南非、以色列等都已相继实施了进口食品卫生注册制度，其他很多国家也正在准备实施阶段。对此，国食品入口企业应引起高度重视。而对食品加工生产企业实施HA CCP认证，当前各国食品卫生注册制度的共同趋势。

否则其产品不得进入美国市场。美国公布强制性的水产品HA CCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HA CCP体系。

原国家商检部门就开始研究HA CCP体系，早在20世纪80年代。并在国入口食品企业加以推广。经过20年的实践，国家认证认可监督管理委员会根据国际食品平安卫生的发展及我国出口食品的现状，于2002年3月20日，发布了食品生产企业危害分析与关键控制点（HA CCP管理体系认证管理规定》要求有关机构和入口食品加工企业依照该规定建立、实施、认证和验证HA CCP管理体系。2002年4月9日国家质量监督检验检疫总局公布的入口食品生产企业卫生注册登记管理规定》不只将要求卫生注册的入口食品由9类增加到包括罐头类；水产品类（不包括活品和晾晒品）肉及肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类（不包括蜂蜡）蛋制品类（不包括鲜蛋）速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品）蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品类；饮料类（包括固体饮料）酒类及花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）果脯类；粮食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）速冻方便食品类；功能食品类；食用明胶类等的20类食品，而且改变了入口食品企业自愿申请HA CCP体系认证管理的模式，对风险水平较高的食品生产企业由自愿认证向强制性HA CCP认证和卫生注册相结合的方向转变，规定强制要求卫生注册需评审HA CCP体系的产品有六大类，即罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。

强制性实施HA CCP认证的六大类食品的生产企业，根据国家质检总局的要求。必需在2003年12月31日前完成过渡，即从2004年1月1日起，这些食品的生产企业将根据HA CCP要求进行注册登记。可见，食品加工生产企业取得HA CCP认证，既是自身与国际接轨需要，也是企业融入国际市场的必备条件。因此，入口食品企业应当依照规定要求，实施规范化管理，积极申请HA CCP认证，争取早日拿到进入国际市场的通行证”

随着食品行业国内市场的竞争日趋激烈，HA CCP有充分的灵活性和技术性。另外。非入口食品企业通过HA CCP体系认证后，无疑会成为企业抢占市场份额的利剑。

食品企业申请HA CCP认证的基础

应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HA CCP体系作为一个完整的预防性食品平安质量控制体系，食品企业在提交认证申请前。不是空中楼阁，要求食品企业应首先具备一定的基础。这些基础包括：良好生产作业规范（GMP良好卫生操作（GHP或规范卫生操作顺序（SSOP以及完善的设备维护颐养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经依照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的入口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”GB1488194等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的平安卫生规范及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。

还不能马上开始制定HA CCP计划，有了GMP和SSOP做基础。还需要完成5个预先步骤，即组成HA CCP小组、描述食品和销售方式、确定预期用途和食品的消费者、建立流程图以及验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HA CCP计划的设计、实施和管理上的失效。

包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，HA CCP小组应由具有不同专业的人员组成。同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HA CCP小组负责制定HA CCP计划，书写SSOP验证和实施HA CCP体系。该小组应当熟知食品平安危害和HA CCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家协助。当HA CCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示进去，流程图应包括从原料的接收到储运的所有方法，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的如果一个方法被遗漏，可能会产生重要的平安问题，因此，应在加工现场得到验证。有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HA CCP七个基本原理建立HA CCP计划了