已批准的HA CCP计划方案和有关记录应存档。HA CCP各阶段上的顺序都应形成可提供的文件。应当明确负责保管记录的各级责任人员。所有的文件和记录均应装订成册以便法制机构的检查。

HA CCP原则的主要内容

其基本原则是:危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的平安与质量控制的方法。

分析其潜在危害(HA a评估影响产品质量与安全卫生的风险.

b鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP

c确定与各关键控制点相适应的临界值；

d确立各关键控制点的监控顺序和频度以确保符合临界值；

应采取的纠偏措施；e确定经监控认为关键控制点失控时.

f确定验证HA CCP体系的正常有效的运行顺序；

g建立全部的顺序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

下面分别对各个原则予以详述:

A .找出潜在危害

以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产平安食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。危害”可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”能算得上危害的必需是自有的某种本性.

包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。水产品可能受到各种危害.

未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。美国联邦法规21CFRPart123认为食品平安危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如:产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时).

第一,危害分析有两个最基本的要素.鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,详细了解这些危害是如何得以发生。

根据五种危害特征将食品进行分类,危害评估分成两部分.随后基于这一分类确定风险水平的类别。

危害特征分类：

a产品是否包括微生物的敏感成分。

b加工中是否有有效消灭微生物的处置方法。

c否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。

d否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。

e否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处置。

应加以确定,基于以上五种特征的分类.这些危害导致的风险的类别水平及必需如何处置才干减少来自食品生产和批发所含有的危险。

确定产品制备需要的原材料种类和成分,加工过程的危害评估顺序应在提出了产品的加工说明.准备了产品生产过程图之后进行。

往往忽视了水产品原料的接收环节,分析危害时.如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不管是养殖还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必需重视原料的证明资料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、否经过净化等处理。

B.确定关键控制点(CCP

这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,关键控制点(CCP可能是某个地点、顺序或加工工序.CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。HA CCP范围内,某关键控制点上“控制”含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。

这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平,一个关键控制点是某一点、方法或程序.注意,CCP-1和CCP-2之间无区别)这样对每个被认作CCP方法、地点或程序,必需提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取,那么这点就不是CCP

一个“确定路径”可协助简化这一任务(CA C/RCP1-1997如果在某工序对一个确定了危害因素不具备预防措施(PM,确定某个加工方法是否为CCP不是容易的事。如图6.1所示.那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。

可能作为CCP有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。

C.制订每个关键控制点的临界限制指标

知道在该点的危害水平与性质,确定了关键控制点.知道需要控制什么,这还不够,还应明确将其控制到什么水平才干保证产品的平安。为更切合实际,需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的如时间或温度条件)化学的如最低盐分浓度)或生物(感官)属性的判定规范和专门的限度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的平安性和可接收质量水平。

若这些临界限中的任何一个失控,临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量.则CCP失控,并存在一个潜在可能)危害。临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AWpH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等规范所规定的物理或化学的极限性状。某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP平安控制可能需要许多不同种类的规范或规范。

只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的,确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。例如.必需确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如:鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不只规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到温度(T和这一温度持续的时间长短(T这两个操作限制指标。

应全面的收集法规、技术规范的资料,为了确定关键控制点的临界限制指标.从其中找出与产品性状及安全有关的限量,还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料,从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。

D.建立每个关键控制点的监测措施

随之而来的就是对其实施有效的监测措施。这是关键控制点成败的关键”确立了关键控制点及其临界限制指标.

将结果与临界限制指标进行比拟,监测是对已确定的CCP进行观察(观察检查)或测试.从而判定它否得到完全控制(或是否发生失控)从监控的观点来看,被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷(criticldefect

必需由监测者或负责的官员二人签字。监控结果必需记录与CCP监控有关的全部记录和文件.

监测是为了收集数据,很明显.然后根据这些信息资料做出判断,为后来采取某些措施提供依据。监测也可对失控的加工过程提出预警。即使是加工完成后监测也能协助防止产品的损耗或使损耗减少到最低限度。当加工完成而加工或处置发生偏离要求时,监测还可协助指出失控问题的原因,没有有效的监测和数据或信息的记录就没有HA CCP体系。

所以了解怎样收集数据是很重要的,既然监测是收集数据的行动.以下是收集数据的十个步骤：

否则很可能使收集的数据不完全,1.提出正确的问题。问题必需涉及需要的专门信息.或为错误问题的答案。

2.进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行那些分析才干与临界限度对比。

3.确定在何处收集数据。

4.选择公正的数据收集人员。

5.解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。

恰当地记录所有的数据,6.设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了.并减少出错的机会。

7.制定收集数据的操作规范。

必要时加以修订。8.检查表格和操作规范.

9.培训数据收集员。

10.审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。

监测是要求管理部门重视的行动。其目的收集数据作出有关临界限度的决定。监测要在最接近控制目标的地方进行。当你监测员时你可以观察或测量,总之.监测应全面记录。信任负责监测的人是非常重要的监测员的培训和定期的检查他执行情况也是很重要的

以免关键控制点出偏差 E.建立修正措施.

HA CCP系统必需允许立即采取改善措施,当监测结果指出一个关键控制点失控时.而且必需在偏差导致平安危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：

利用监测的结果调整加工方法以保持控制

必需处置不符合要求的产品 如果失控.

必需确定或改正不符合要求的原因

保管改正措施的记录

对不符合要求的产品也列出五种处置措施供做选择：重要的指定一个人负责调整加工方法并告诉其他人发生了什么问题.

放弃产品(如果产品是平安的则不是最明智的选择)

重复检验产品

将产品转向平安的用途

将产品再加工

销毁产品

HA CCP中的每一个CCP必需建立专门的校正措施。由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差别.

适当校正完成前,如果出现偏差.该批产品应予保存。难于确定产品平安性的情况下,检验结果与最终处置必需由政府部门认可。不涉及安全的情况下不需要通过政府主管部门。必需在HA CCP记录中注明：查明偏差的产品批次,采取保证这些批次平安性的校正措施,并在产品预定的保管期后将文件保管一个合理的时期。

F.建立证实HA CCP系统正常工作的顺序

显示了HA CCP极强的科学性、逻辑性,以上由A~E五个环环相扣的方法.还有最后的一环是核查已建立的HA CCP系统是否正常运行。

还可用另外的信息和方法。这与监测方法上的使用生产线上数据、信息进行检查不同.

每个工厂需将其提供给具有管辖权的认证或监督机构获得批准。所有的关键控制点和监视的记录随后将由检查人员审核,一旦建立起HA CCP体系.只要严格遵照平安加工规范就容易获得通过。认证或监督机构也可能不定期进行复查以进一步确保HA CCP体系正常运行。

审核目的审核范例:

1.审核顺序可包括：

制定适当的审核检查日程表；

复审HA CCP计划；

复审关键控制点记录；

复审偏差和处理情况；

检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；

随机抽样分析；

复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；

这些审核检查证明按HA CCP计划进行,复核审核检查的书面记录.或是偏离计划但采取了纠正措施;

包括现场复核生产流程图和关键控制点；核对HA CCP计划.

复核HA CCP计划的修改情况。

2.审核演讲应包括的资料为：

有HA CCP计划并有人负责其实施和修订；

关键控制点的监视记录的情况；

运行中的关键控制点的直接监视数据；

监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；

偏离及采取的纠正措施；

包括使用理化、微生物和感官检验方法；证实关键控制点受控的抽样分析.

HA CCP计划的修订；

培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解水平。

法规机构必需评价企业的记录。一般认为,这项工作中一个特别敏感的问题是.执法人员只须评价关键控制点的监视结果和所采取的有关措施,企业所专有的有关生产技术方面的资料则不必去审核。

可由企业总经理或质量负责人按一定时间间隔(三个月或半年)进行一次。工厂企业也应以自查方式核实自己的HA CCP计划运行的情况.

企业自定的方法应由企业技术主管批准并形成书面文件。核查时样品的检验分析方法应采用国家或行业所规定的方法或官方机构认可的方法。如上述方法缺少.

G.建立完整的记录和档案

大企业可根据已有的记录模式自行设计,企业在实行HA CCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日常的工作监测记录。监测等方面的记录表格应是全面和严谨的国由于产品和企业的情况千差万别。因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格式。美国食品药品管理局FDA 也不主张加工企业使用统一和标准化的监控、纠偏、验证或者卫生记录格式。中小企业也可直接引用。无论如何,进行记录时都应考虑到5W原则,即何时(When何地(Where何事(What为何发生(Why谁负责(Who建立科学完整的记录体系是HA CCP胜利的关键之一,记录不只是重复的行为,记录也是提醒操作人员遵守规范树立良好企业作风的殊途同归。很难想象一个连记录都做不好的企业,其管理水平和职工素质会很高。应牢记：没有记录的事件等于没有发生”这句在审核质量体系时常用的近乎苛刻、却又是基本原则的话。